Historia de la Marraqueta chilena

Autor: Miguel Angel Ducci

Una marraqueta en Chile es un tipo de pan de trigo con una corteza crujiente y miga ligera, que tradicionalmente viene en una sola pieza dividida en dos partes que se separan fácilmente al comerla. También se le conoce como pan batido o pan francés y es un alimento básico en los hogares chilenos, consumido habitualmente en el desayuno, almuerzo y la cena. También llamado Pan Francés en el sur y Pan Batido en el norte, dependiendo de la zona de Chile.

El verdadero origen de la Marraqueta es incierto y no existen registros publicados de su historia. Existe el boca a boca y creo que puede ser apócrifo, que este tipo de pan batido llegó a Valparaíso gracias a una familia francesa, los hermanos Marraquette o Teran-Marraquett.

Miguel Angel Ducci  nos cuenta que historiadores como Benjamín Vicuña Mackenna le atribuyen su origen a la panadería del español Ambrosio Gómez en 1810, que se encontraba en el barrio La Chimba junto al puente de Calicanto en Santiago, aunque no existen registros, pero el historiador chileno Miguel Angel Ducci, nos cuenta que este español, fue uno de los primeros en copiar la masa batida, y ofrecer el pan marraqueta en Santiago, quizás por eso dicen que él lo invento. Según el botánico Claudio Gay el consumo de la Marraqueta se remonta al siglo XVIII.

La colonia

Durante la colonia chilena se conocían el pan español, que tenia mucha grasa con miga y un tipo de pan que se le llamaba "chileno", que era aplastado y mas cascarudo. Aunque la tortilla y la churrasca eran las reinas en aquellos tiempos hasta que aparecio la marraqueta. La mayoría del pan chileno se hacía entre cenizas y brasas, con harina de trigo y manteca animal. Algunos llevaban carne o chicharrones. El producto era un pan duro y pesado, lleno de cenizas que debían ser raspadas para limpiarlo, quemado en algunos puntos, pero con un sabor agradable al paladar, sobre todo para el Mate y el frio chileno. Aún hoy existen las tortillas de rescoldo y Churrascas, herederas del pasado gastronómico chileno. En Talca se comercializan de muy buena forma en muchos puntos de la ciudad y la gente las consume directamente de los cientos de braseros instalados, con queso, palta, jamón y un sinfin de aderezos. 

En esos años no se conocía el pan como lo conocemos y comemos hoy. La reina de esos años era la tortilla y la churrasca donde aparecen las versiones populares como tortilla de rescoldo con queso, pernil, o bien, con arrollados de chancho o malaya. En el sur, específicamente en el Maule, al igual que hoy, se habla de la churrascas con ají, carne o queso o palta, algo que los talquinos consumen hasta hoy.

Su nombre

Si es que existieron, aunque no tengo certeza de esto, los Marraquette dieron su apellido a ese tipo de pan, que también se le conoce como pan francés, debido a que los chilenos comenzaron a llamarlo de esta forma debido a que lo compraban en "La Panadería Francesa”.

Este tipo de pan de dos bollos unidos, tuvo mucha aceptación y venta entre los chilenos en Valparaíso. Apenas salio, las ventas se dispararon lo que hizo que la competencia, en su mayoría panaderos españoles, copiaran la receta, extendiéndose por casi todo Chile.

Después debido a los viajes de chilenos y extranjeros, saliendo y entrando del puerto y de Chile, la marraqueta se extendió por la región con nombres y características propias. Nuestra querida marraqueta no es igual que en otros países. Todos los pueblos y culturas adaptaron este pan a sus gustos gastronómicos y cultura.

1879 La Marraqueta en la Guerra del Pacífico

Como ocurre en toda la historia del hombre, los chilenos se llevaron la marraqueta a la Guerra del Pacífico, donde peruanos y bolivianos la conocieron. Hoy estos países también la tienen, aunque con algunas variaciones en su receta. La ciudad de Tacna se mantuvo bajo el gobierno del Ejército de Chile desde 1880 hasta 1929. Herencia de ese período es la elaboración de la marraqueta tacneña, de forma alargada y crujiente[4].

Hacia Bolivia también se expandió, siendo hoy en día un pan muy apetecible por los bolivianos. Tiene el mismo aspecto del la Marraqueta chilena, pero más pequeña. Es crujiente y se hace en horno de barro.