Los estudios indican que consumir 50 gramos al día, aproximadamente dos rebanadas de cualquier jamón, aumenta el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal en un 18%
Ariosto Raggo Médico Especialista en Psiquiatría y PHD – Columnista de El Ciudadano Digital-
Sí, la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasifica al jamón y a las demás carnes procesadas como cancerígenas para los humanos dentro del Grupo 1. Esta determinación fue realizada a través de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) tras evaluar de manera exhaustiva la evidencia científica acumulada.
El 29 de octubre de 2015 la OMS comenzó a declarar el enorme riesgo que tiene el consumir cualquier clase de jamón procesado para el cuerpo humano, en su pagina sobre el jamón y el Cáncer Colorrectal, pero al parecer ni la gente ni los medios hicieron caso.
Declara:
La OMS ha recibido varias consultas, muestras de inquietud y solicitudes de aclaraciones tras la publicación de un informe del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) acerca de la carne procesada y el cáncer colorrectal. El CIIC se creó hace 50 años en virtud de una resolución de la Asamblea Mundial de la Salud como organismo funcionalmente independiente de investigación sobre el cáncer bajo los auspicios de la OMS. Su programa de trabajo es aprobado y financiado por sus Estados participantes.
El estudio del CIIC confirma lo recomendado en el informe de 2002 de la OMS titulado Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases, en el que se aconsejaba a la población que moderara el consumo de conservas de carne para reducir el riesgo de cáncer. En el último estudio del CIIC no se pide a la población que deje de comer carnes procesadas, sino que se indica que la reducción del consumo de estos productos puede disminuir el riesgo de cáncer colorrectal. La OMS cuenta con un grupo permanente de expertos que evalúan regularmente los vínculos entre dieta y enfermedad. A principios del año que viene se reunirán con el fin de empezar a examinar las repercusiones para la salud pública de los últimos estudios científicos y el lugar que deben ocupar las carnes procesadas y las carnes rojas en el contexto de una dieta globalmente saludable.
2026 OMS clasifica carnes procesadas al mismo nivel cancerígeno que el asbesto y el tabaco: Grupo 1
El consumo frecuente de carnes procesadas aumenta la incidencia de cáncer colorrectal, debido a compuestos tóxicos generados por el curado, ahumado y salazón, así como por métodos de cocción a altas temperaturas.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha clasificado las carnes procesadas en la misma categoría de riesgo carcinogénico que el tabaco y el asbesto, desatando un intenso debate sobre los alimentos industriales y su nexo con el cáncer.
Esta determinación, respaldada por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), ubica a productos como el jamón, los panchos y la panceta en el Grupo 1, el nivel más alto de certeza científica sobre su capacidad de causar cáncer en humanos.
No significa que un consumo ocasional sea tan letal como fumar o exponerse al asbesto, pero sí prueba concluyentemente su potencial cancerígeno con ingesta frecuente.
Ultraprocesados y su vínculo con el cáncer colorrectal
El foco principal del riesgo es el cáncer colorrectal. Tras revisar cientos de estudios epidemiológicos, los expertos del CIIC concluyeron que las personas que consumen regularmente estos productos tienen una incidencia significativamente mayor de tumores malignos en el intestino grueso y el recto.
El peligro no está en la carne cruda, sino en los tratamientos para conservarla y realzar su sabor. El curado, salazón y ahumado generan compuestos tóxicos como las nitrosaminas, formadas por la reacción de nitratos y nitritos con proteínas. Estas alteran el ADN celular y promueven cáncer tras exposición prolongada.
A esto se suma la forma de cocinar. Métodos que emplean altas temperaturas, como asar a la parrilla o freír, pueden aumentar la concentración de otros compuestos carcinogénicos, como las aminas heterocíclicas, que se producen cuando la carne entra en contacto directo con el fuego o superficies muy calientes. Las aminas heterocíclicas son compuestos orgánicos que contienen al menos un grupo amina y un anillo con átomos de distintos elementos (como el nitrógeno). Mientras algunas son esenciales para la vida—como la niacina (vitamina B3)—, las que se forman al cocinar carne a altas temperaturas son mutagénicas y cancerígenas.
Recomendaciones expertas para cambiar hábitos
Expertos en salud pública urgen limitar o eliminar las carnes procesadas de la dieta diaria. Para quienes las consuman, recomiendan porciones pequeñas y frecuencia baja, evitando el uso cotidiano.
Como sustitutos, proponen proteínas más seguras: pescado, legumbres y vegetales sin procesos industriales intensos. Estas opciones reducen riesgos carcinogénicos, aportan nutrientes clave y equilibran la alimentación.
¿Cuáles son los beneficios de limitar los ultraprocesados?
Reducir estas carnes frena el daño celular por compuestos tóxicos, bajando la incidencia de cáncer colorrectal y males metabólicos, según OMS y CIIC. Los cambios son simples: priorizar frescos, variar proteínas y cocinar con menos agresividad, sin necesidad de medidas extremas.
Más allá del cáncer, una dieta basada en naturales fomenta longevidad y calidad de vida. La OMS destaca la alimentación saludable como pilar de prevención primaria contra enfermedades crónicas a escala global.
Esta clasificación, respaldada por evidencia científica sólida y patrones epidemiológicos, invita a decisiones informadas para proteger la salud individual y colectiva.
Chile
En Chile, el cáncer de colon (colorrectal) es el segundo cáncer más frecuente y una de las principales causas de muerte oncológica, sumando cerca de 6.000 casos nuevos y 3.000 fallecimientos al año. Es una enfermedad cubierta por las Garantías Explícitas en Salud (GES), garantizando acceso a diagnóstico, tratamiento y seguimiento en el sistema público y privado
Aumento en Adultos Jóvenes
Tradicionalmente asociado a mayores de 50 años, Chile presenta un alarmante aumento de casos en adultos menores de 50 años. Los especialistas recomiendan iniciar los chequeos médicos preventivos a partir de los 40 años si existen factores de riesgo o antecedentes familiares
El 31 de marzo de conmemora el Día Internacional contra el cáncer colorrectal y la Sociedad Chilena de Gastroenterología hace énfasis en los chequeos preventivos y el fortalecimiento de las políticas públicas sanitarias. El cáncer colorrectal representa el tercero de los cánceres más frecuentes y el segundo cáncer con mayor mortalidad.
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